Тенториум-КМВ
-вкус меда-



Вкус меда  

Основная составная часть пчелиного меда — глюкоза и фруктоза. Большинство сортов меда имеет своеобразный привкус, зависящий от преобладания нектара определенных медоносов. По привкусу знатоки меда определяют его ботаническое происхождение. 

Из-за большого разнообразия привкусов меда, оттенков его аромата приходится довольствоваться только общими знаниями и практическим навыком. 

Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку — ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладает искусственно инвертированный сахар, сахарный мед. 

При сборе незрелого меда и неправильном его хранении может наступить брожение меда, вследствие этого он будет иметь кисловатый или кислый вкус. Неприятный вкус может быть от наличия в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахарсодержащими продуктами. 

По консистенции судят о зрелости меда и его влажности. Она зависит от химического состава меда, температуры окружающей среды, сроков и способов хранения. 

Свежевыкачанный мед имеет жидкую консистенцию или он может быть в виде густой однородной сиропообразной массы. Через один-два месяца он кристаллизуется и становится более плотным. 

При этом из глюкозы образуются кристаллы, а фруктоза остается в жидком состоянии и обволакивает кристаллы. Вследствие этого, каким бы твердым мед ни был, он на разрезе имеет липкую поверхность. 

Кристаллы глюкозы соединяются друг с другом, образуя друзы (зерна или крупку). Различают три вида кристаллизации: 

1. Салообразную, при которой невооруженным глазом кристаллы незаметны. 

2. Мелкозернистую с размером кристаллов до 0,5 мм. 

3. Крупнозернистую с зерном размером в диаметре больше 0,5 мм. Крупнозернистый мед менее ценится, чем мелкозернистый. 

Свежевыкачанный мед имеет так называемые зародышевые кристаллы глюкозы. От их количества зависит быстрота кристаллизации меда при хранении. Чем их больше, тем быстрее идет кристаллизация и мельче образуются зерна кристаллов. 

Перемешивание меда или добавление растертого засахаренного меда позволяет получать мелкозернистый мед. 

Меды гречишный, люцерновый, подсолнечниковый и другие закристаллизовываются очень быстро, тогда как акациевый, шалфейный, вишневый и падевый с деревьев лиственных пород кристаллизуются медленно. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержание воды в котором превышает норму. Это наблюдается в годы с прохладной и сырой погодой. В меде образуется два слоя: верхний, более жидкий, и нижний плотный. В верхнем слое скапливается фруктоза, а в нижнем — глюкоза. В верхнем слое количество воды увеличивается до 50%. Иногда наблюдается расслаивание зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре, что считается нормальным процессом. 

При температуре 13-15 °С происходит быстрая кристаллизация. При повышении или понижении температуры кристаллизация замедляется. Кристаллы растворяются при температуре 40 °С и выше.


МЕД - продукт питания или лекарство?

Мед - замечательное лакомство и прекрасное лекарство. А насколько правильно мы оцениваем его свойства, умеем ли выбирать? Об этом - наш разговор с заведующим кафедрой пчеловодства Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева Юрием Черевко.

По материалам журнала "СПРОС"

- Юрий Антонович, судя по тому, как часто мед упоминается в русском фольклоре, пчеловодство существует в России уже очень давно?

- Мед - исконно русский продукт, который входит во многие традиционные блюда русской национальной кухни. Он был предметом экспорта еще в XV-XVI веках и приносил России немалый доход. Нам удалось сохранить свои традиции и достижения в этой области благодаря тому, что спады производства в сельском хозяйстве ее мало касались - ведь большая часть ульев всегда находилась в руках частников. Крупных пчеловодческих хозяйств в нашей стране тоже немало, особенно в Башкирии, на Урале и в Сибири. И если сейчас во всем мире одна пчелиная семья приходится на 1 000 человек, то в России - всего на 25. При этом мы используем лишь малую часть тех возможностей, которые дает нам природа - всего 5-10% нектара.

- Мед - это продукт питания или все-таки лекарство?

- Это продукт питания, обладающий ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Если бы мы по достоинству ценили удивительные свойства меда, многих проблем, связанных со здоровьем, нам бы удалось избежать. Но, как правило, мы вспоминаем о его существовании только тогда, когда заболеваем. Между тем, японцы, например, взяли за правило ежедневно выдавать по ложке меда всем школьникам от семи до четырнадцати лет - бесплатно. Мед не является продуктом японской традиционной кухни, но здесь считают, что ежедневное употребление меда полезно всем, а детям - просто необходимо.

- Мед классифицируется по его ботаническому происхождению, то есть в зависимости от того, с какого растения он собран?

- Мы к этому привыкли, однако сейчас в Центральной зоне России, да и в других областях, трудно получить мед с одного растения. Так, например, настоящий липовый мед можно собрать только на Дальнем Востоке, где липа составляет от тридцати до пятидесяти процентов лесного массива и является практически единственным медоносом. А в Подмосковье липы не так много, к тому же она интенсивно выделяет нектар только в течение двух лет, а затем семь лет отдыхает. Естественно, что в этот период пчелы летят на другие растения.

Раньше, когда на полях применялись гербициды, уничтожавшие сорняки, пчелы летели на гречиху и собирали гречишный мед. Теперь химикаты не применяются, и сорняки, в большинстве своем, - прекрасные медоносы, расцвели пышным цветом. У пчел появился богатый выбор: васильки, сурепка, осот. Поэтому сегодня правильнее говорить так: мед липовый с разнотравьем, гречишный с разнотравьем и т.д. Кстати, выраженный вкус и запах гречихи у меда появится уже тогда, когда гречишного нектара будет всего десять процентов.

Продавцы меда, однако, никогда не упоминают о его смешанном происхождении и уж тем более не признаются, что мед у них, к примеру, васильковый. Мед, собранный с других медоносов, по качеству ничуть не хуже привычных для нас сортов, тем не менее на рынке любой светлый мед вам продадут как липовый, а темный - как гречишный; и на это есть свои причины.

- Какие?

- Издавна повелось так, что мы связываем с ботаническим происхождением меда то или иное его влияние на организм. Поэтому мы привычно ищем от простуды - липовый, от нервных расстройств - донниковый, от анемии - гречишный мед. Какой ищем - такой нам и предлагают. Но вряд ли наши привычные представления можно как-то обосновать. Во всяком случае, никаких научных исследований на эту тему не проводилось. К тому же, если мед с одного растения собирают разные пчелиные семьи, получается разный мед, поскольку у каждой семьи сочетание компонентов в этих вариантах одного меда - свое. Можно сказать, что разновидностей меда существует столько же, сколько и пчелиных семей, поэтому не следует придавать большого значения тому, с какого растения собран мед. Кстати, в странах Западной Европы существуют другие пристрастия: там не признают мед гречишный, зато падевый пользуется особой популярностью. Этот мед - не цветочного происхождения. Источником его являются сладкие продукты жизнедеятельности тли, паразитирующей на растениях. Пчелы собирают их, перерабатывают, - и получается мед, очень богатый минеральными солями, который особенно полезен людям с нарушением водно-солевого обмена.

- Наряду с делением по ботаническим признакам, мы привыкли характеризовать мед по месту сбора - башкирский, алтайский и т.д. Это стало своего рода рекомендацией...

- Изначально основная масса меда собиралась на Южном Урале и в Центральной России. Затем, с конца XVIII века, пчеловодство появилось и в Сибири. Мед из этих областей широко продавался в России и в больших количествах вывозился за границу, где его тоже запоминали по месту сбора. Так, например, башкирский мед еще до революции занял первое место на ярмарке в Париже и тем самым снискал мировую славу.

Однако сегодня представляется куда более важным учитывать экологические условия, в которых был собран мед. Тот же самый башкирский мед может нанести вред человеку, если он был собран с растений экологически неблагополучной зоны.

- Как мы уже говорили, мед имеет свойство кристаллизоваться. Многие думают: если он засахарился - значит, старый, и поэтому потерял свои ценные качества. Как долго может храниться мед?

- Во-первых, мед практически не портится, а значит, срок его хранения не имеет никаких ограничений. Мед, обнаруженный в могилах египетских фараонов, не потерял своих ценных качеств и вполне пригоден к употреблению.

Во-вторых, качество меда при кристаллизации не меняется - меняются лишь его физические свойства: консистенция и цвет. Любой мед кристаллизуется, но одни сорта - медленнее, а другие - быстрее.

Раньше существовал даже запрет на продажу жидкого меда на рынках после первого октября. Считалось, что к этому времени большинство разновидностей российского меда должно закристаллизоваться. А если этого не произошло - значит, мед фальсифицированный.

Как здесь не вспомнить баночный мед промышленного производства, особенно импортный - он бывает жидким и очень прозрачным. Это натуральный мед, но его пропускают через специальные фильтры, которые задерживают зародышевые кристаллы, способствующие кристаллизации. Густой закристаллизовавшийся мед трудно поддается расфасовке, поэтому при продаже его частенько подогревают или, как говорят специалисты, "распускают". Однако максимальная температура подогрева не должна превышать 50°, в промышленных условиях - 60°. Иначе происходит разрушение всех ценных веществ: витаминов, ферментов и т.д. Это следует учесть любителям пить мед с горячим чаем. Класть мед в кипяток ни в коем случае нельзя. Если мед прокипятить - останутся лишь вода, глюкоза и сахар.

- Покупая мед, многие опасаются, что им подсунут некачественный продукт - разбавленный, с примесями. Что здесь можно посоветовать?

- Как правило, мед фальсифицируют двумя способами.
В первом случае делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют туда ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают несколько мертвых пчел или кусочки сотов. Подобную фальсификацию можно разоблачить, произведя несложные лабораторные анализы.
Другой вариант - более изощренный. Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто.

В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт "на глазок". Вряд ли здесь поможет и рекомендуемая некоторыми любителями меда методика определения его качества с помощью химического карандаша.

Поэтому рекомендую покупать его только в Тенториуме - качество гарантировано!  http://www.tentor.ru



Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
как Вы оцениваете продукцию"Тенториум"
Всего ответов: 278
Copyright Тенториум-КМВ© 2018 Вся информация касающаяся продукции фирмы "Тенториум" взята с её печатных изданий либо с официального сайта www.tentorium.ru |

Рейтинг@Mail.ru

Заказ лекарствРейтинг сайтов Медицина
 

Заказ лекарств Рейтинг сайтов Медицина
продвижение сайтов